| ○北京料理（北方系） もともと北京には独自の料理があったわけではなく、山東料理をベースに宮廷料理、貴族料理、イスラム料理など、中国全土の料理が融合して出来上がったものです。もともとは回族のマトン料理が主流で明朝時代に南京の宮廷料理が融合、この時期に現在有名な「北京ダック」も生まれ、発展してゆくことになります。清朝時代に官廷料理として発達し、現在に伝わっています。 長ねぎ、ニンニクなどの香りを生かし、さっぱりとした塩味が主流で、西太后が好んで食べたという点心の種類がたくさんあります。 |
○上海料理（東方系） 日本で上海料理と呼ばれている料理は、江蘇・浙江あたりの料理を総称しているものです。正確には江蘇・浙江を含む揚子江流域の地方料理をベースに中国全土の料理が融合されてできたものです。 魚介類と農産物が豊富で、また、酒、しょうゆなどの醸造物が特産、濃厚な味 つけが特徴です。上海ガニが代表例です。 |
| ○四川料理（西方系） 長江の上流地域で、多湿寒冷地帯にあたるため唐辛子、山椒などの香辛料をベースにした刺激の強い味つけです。また、内陸であるために乾物類や漬け物の発 達も特徴。もともとコロンブスが新大陸から持ち帰った唐辛子が伝わってから「辛い」味つけになっていったということです。 日本人に馴染みの深い麻婆豆腐、坦坦緬なども四川料理です。 |
○広東料理（南方系） 「食は広州に在り」と言われるほど、あらゆるものを素材として使い、またその調理法も豊富です。味つけは油をふんだんに使用し、素材を生かした薄味が基本です。また、もともとは漢民族の文化である飲茶もこの地方では好まれている ようです。 |